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Catación

Perfil de Catación

Muestra de café: Cuando Para bodega un producto necesita una evaluación antes de ser aceptado en bodega para formar de algún lote.

Muestreo de lote: Cuando un lote de café ya está completo, se saca muestra de la mayoría de bultos para tener una muestra representativa de lote.

Se toma un porcentaje de la muestra, se prepara para el trillado

Las cantidades requeridas para estas operaciones de compra de penderá de la práctica comercial de cada región. Se recomiendan los siguientes patrones como mínimo:

Muestra en oro: 500 grs/mínimo.

Termómetro: Es conveniente contar con un termómetro para poder medir la temperatura del agua, con capacidad de medición hasta 110° centígrados.
SABOR: Las Sensaciones primarias del sabor del café.

Por medio de un proceso llamado modulación de sabor las sensaciones básicas de sabor, interactúan entre ellas, dependiendo de la intensidad relativa de cada una. En degustación del café, existen seis combinaciones posibles.

  • Los ácidos incrementa la dulzura de los azucares.
  • Las sales aumentan la dulzura de los azucares
  • La s azucares reducen el sabor agrio de los ácidos
  • Las azucares reducen lo salado de las sales
  • Los ácidos incrementan lo salado de las sales
  • Las Sales reducen lo agrio de los ácidos.

En seco

Se evalúa la fragancia

En la taza ya con agua

La degustación es la capacidad del ser humano por detectar sabores y para ello se utiliza la boca y lengua. Se evalúa la aroma, donde puede detectar la taza los componentes volátiles.

Acidez: Se degusta con la lengua, entre más altura se ubica la parcela de café, se le siente más la acidez, mientras que un café departe bajo se le siente menos acidez, algunos cafés tienen una acidez especial o fina…

Sabor: El Sabor es la propiedad que describe la combinación de los atributos y defectos que se hacen presentes en una taza de café, regularmente se unifican a un criterio considerando las propiedades: fragancia/aroma, acidez y cuerpo. El catador tiene la potestad de definir si la taza es agradable o desagradable otorgándole una calificación alta o baja respectivamente de acuerdo a los estándares para la cual la muestra esta siendo analizada.

Cuerpo: El cuerpo es el grosor del sabor, consistencia o espesor del líquido.

Sabor Residual/Post gusto: El Sabor Residual es la permanencia del sabor en el paladar después de haber expulsado el café de la boca. Este puede ser agradable dejando un sabor dulce y refrescante o desagradable dejando un sabor amargo o áspero.

Catación de café organico de asobagri

Balance: Es la combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor, cuando se presentan cafés limpios y sanos.

Uniformidad: La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser uniforme tanto por atributos y características, como en defectos y/o contaminaciones, el catador la puede catalogar como positiva o negativa.

Limpieza: La no presencia de defectos en las tazas de una muestra.

ESCALA DE EVALUACION NUMERICA

Para darle un valor numérico universal se propone utilizar una escala con un total posible de 100 puntos. Cada aspecto de Fragancia/Aroma (tomándolo como uno solo), acidez, cuerpo, sabor y sabor residual debe otorgarse una calificación del 0 al 10 en donde 0 es malo y 10 es excelente. Al finalizar se suman las 5 categorías y se agregan 50 puntos para llegar a un total posible de 100.

Significa que utilizando éste método la calificación más baja que pueda tener una muestra es de 50.

¿Existen cafés de 100 puntos? El catador se reserva el derecho de otorgar una calificación de 100 puntos a cafés que reúnen de forma excelente todas las características de su origen con un gusto adicional que agrade al catador.

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